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Alcuni cenni storici del salame artigianale.
Il salame è un insaccato di carne scelta di maiale (in alcuni casi mescolata a carne bovina) che viene tritata e aromatizzata, inserita in un budello, e messa a stagionare per alcuni mesi. E’ quasi impossibile elencare le diverse qualità di salame prodotte in Italia. Alcune benché locali, si sono imposte a livello nazionale, altre sono diventate un prodotto industriale. I salami si distinguono in base al tipo di macinatura della carne (fine, media o grossa), al tipo di spezie e ingredienti impiegati (aglio, peperoncino, semi finocchio, vino), e al tipo di stagionatura (da due a nove mesi).
La parola “salame”, nonostante possa sembrare d’origine semplice (sale), è ambigua e al tempo stesso contraddittoria.
Nella salumeria dell’antichità questo nome non esisteva, e gli insaccati conservati con l’uso di sale erano indicati come: “botulus” o “insicia” (insaccato).
Fu nel Medioevo che vennero denominati: “salacca” (saracca) o “salamem” tutti gli alimenti salati fatti sia di carne che di pesce. Questi cibi erano venduti dai “Lardaroli”, ed è quasi certo che s’iniziò a dare del “salame” a qualcuno per indicarlo quale persona inespressiva e dura come un pesce morto.
Contemporaneamente, grazie ai commerci con i mari del Nord, stavano sempre più diffondendosi anche i merluzzi salati, conosciuti come “baccalao” o baccalà, e queste nuove denominazione fecero cadere in progressivo disuso il termine “salamen” per il pesce salato.
La parola “salame”, indicante specificatamente il preparato che oggi conosciamo, comparve per la prima volta solo a fine ‘500 nel manuale di Vincenzo Cervio.
Il salame è sempre stato prodotto con la carne residua della lavorazione degli altri salumi più pregiati. Le carni “migliori” dalle quali derivava erano spalle e lombo, e a seguire tutti i ritagli di secondaria importanza o le rifilature dei tagli più pregiati.
Anche il grasso impiegato era fondamentale: il più pregiato quello del guanciale, seguito dal grasso duro della schiena.
Nella tradizione la triturazione veniva effettuata al coltello. La carne era addizionata con sale e aromi che variavano a seconda dell’area di produzione.
La carne veniva confezionata nei vari budelli del maiale, più o meno spessi, la cui porosità varia in modo considerevole e influenza di conseguenza la stagionatura e le caratteristiche del prodotto finito.